О кубинской кухне вообще...Немного истории
История кубинской кухни неразрывно связана с историей Кубы, ее географическим положением, миграционными процессами, влиянием различных культур в разные периоды ее развития: индейской, испанской, африканской, арабской, азиатской, западно- и восточно-европейской, североамериканской, карибской...
До появления испанских колонизаторов остров заселяли 3 этнические группы индейцев с разным уровнем развития: сибонеи, гуанахабибес и таинос.
 |
| Племя таинос на Кубе |
На острове в большом количестве росли фрукты: мамей, папайа, анон, кокос, ананас, хикако, гванабана, гуайява, каймито (хризофиллум), сливы;
корнеплоды: маниока, юкка, маланга; плоды перца, арахиса, маис.
Из маиса (кукурузы) делали тамаль и пироги.
Из юкки выпекали пресные лепешки – касабе, которые до сих пор делают в восточных провинциях Кубы и подают к праздничному столу.
 |
| Индианка выпекает касабе - лепешку из юкки. |
От индейцев к кубинцам перешли такие блюда, как ахиако, касабе, копчености... Индейцы – охотники и рыболовы, - промышляли и употребляли в пищу змей, хутий, игуан, птиц, щелезубов, улиток, крабов, раков, черепах, устриц, креветок, морскую корову, ставриду, панцирную щуку...
 |
| Индеец разделывает морскую черепаху |
В начале XVI века начинается активная колонизация Америки;
 |
| Колонизация Америки |
В свою очередь, колонизаторы начали употреблять в пищу индейские продукты: маис, маниоку и юкку, когда остались без провизии...
Вместо пшеничного хлеба ели касабе из юкки, и вместо фасоли – маис...
С истреблением и вымиранием индейцев испанцы нашли другой рынок дешевой рабочей силы – африканских рабов...
Рабы привезли с собой из Африки свои традиции, верования, формы приготовления пищи...
И так как кухарки в богатых домах Гаваны и Сантьяго были в основном африканского происхождения, они передавали из поколения в поколение свои кулинарные навыки и традиции. От них пошли такие блюда, как
- «очинчин» (приготовленное на основе лебеды и портулака),
- суп калалу,
- конфи (консервы из жареной свинины в жире),
- фуфу (пюре из свареных зеленых бананов),
- фунче (тушеная кукуруза в соусе),
- жареные лепешки из бананов,
- блюда из таких овощей, как “ñame”= иньям,
- “ quimbombó”* = гибискус или бамия,
- рагу из козлятины (chilindrón de chivo),
- конгри (рис с красной фасолью)...
 |
| Tostones ("chatinos"; "patacón pisao")- жареные лепешки из зеленого банана |
А эти новые сельскохозяйственные культуры и семена завезли, естественно, не сами рабы (им уже было не до этого, лишь бы самим выжить в душных трюмах кораблей...), а торговцы рабами и матросы, бороздящие океаны в поисках золота и других драгоценностей...
 |
| Овощные зеленые бананы |
Не менее важным было влияние французской кухни на развитие кулинарного искусства на Кубе. В конце XVIII века в связи с гаитийской революцией начинается миграция колонов и рабов с Гаити в восточные районы Кубы, а с ними и миграция блюд французского происхождения...
Слово "конгри" происходит от французского (язык рабов Гаити-французской колонии): "congo" -красная фасоль и "riz"- рис.
В середине XIX века начинается китайская иммиграция, и в китайских кварталах появляются такие блюда, как Arroz Frito - жареный рис, чоп суэй, хворост, фруктовое мороженое, капуста с мясом, салаты и блюда из шпината, лебеды и другой зелени...
 |
| Arroz Frito - китайское блюдо |
В 1870 году на Кубу приезжают первые иммигранты из таких стран, как Ливан, Сирия и Палестина. Но уже до этого мусульманские блюда были завезены на Кубу выходцами из южных провинций Испании, которые в определенные этапы своей истории были оккупированы арабами с северного побережья Африки...
Так в конце XIX века в связи с бурной китайской и арабской иммиграцией, кубинская кухня обогатилась лучшими блюдами азиатского и арабского происхождения...
В конце XIX века продолжается испанская иммиграция из Галиции, Астурии, Канарских островов, а с ней и миграция блюд из белой фасоли, бобов, чечевицы, гороха, свеклы, петрушки, редиски, баклажан, кресса; а также блюд из морепродуктов и рыбы (креветки в соусе, жареная рыба), бульонов, супов, супов-пюре из фасоли...
В XIX веке креольская кухня уже приобретает свои собственные характеристики и начинается отличаться от испанской кухни.
 | ||
| Типичное кубинское сборное блюдо: "Moros y cristianos", спелый овощной банан жареный, "mariquitas" из зеленого банана, авокадо, свинина тушеная, маниока (или юкка) отварная |
В течение XX века продолжается влияние различных иммиграций на кулинарную культуру: мексиканцы привозят блюда из кукурузы, испанцы – бекон, копчености и колбасы, сидру, халву; французы – вина и десерты; США – консервы, йогурты, персики и груши в сиропе, крупы...
Японцы привозят блюда из сырой рыбы, зелень с рыбой и мясом, тростник со свининой, курицей и рыбой...
С триумфом революции в 1959 году происходят изменения в сфере общепита и пищевой промышленности, появляются продукты из социалистических стран – СССР, Болгарии, Чехословакии, Румынии и других. Приобретают популярность итальянские блюда – пиццы и спагетти.
В 90х годах открываются первые экологические рестораны, увеличивается доля овощей и зелени в диете кубинцев, появляются продукты из сои как источника белка, начинается развитие туризма, и совершенствование кулинарного мастерства шеф-поваров в отелях и ресторанах...
 |
| Ахиако - типичное кубинское блюдо |
Примечания:
* quimbombó = quingombó (Hibiscus esculentus = Abelmoschus esculentus)= Гибискус съедобный или Бамия, Гумбо, Окра, турецкий перец; - однолетнее тропическое растение семейства мальвовых.
 |
| quimbombó - Hibiscus esculentus |
